Меню
Главная - Другое - Филе лосося температура хранения влажность гост

Филе лосося температура хранения влажность гост

Филе лосося температура хранения влажность гост

Срок хранения охлаждённой, замороженной и солёной рыбы


»

Уж сколько раз мы слышали дифирамбы охлаждённой рыбе! В ней сохраняются все первозданные полезные вещества, а вкус и текстура мяса ни с чем не сравнятся, ведь она буквально дышит морем! Всё это так, но некоторые обстоятельства порой мешают нам насладиться ею в полной мере.

Как не ошибиться с выбором охлаждённой рыбы? Можно ли быть уверенным в качестве на 100%? Об этом и многом другом мы расскажем в сегодняшней статье.Перевозимая продукция может быть охлажденной как полностью, так и немного видоизмененной.

Например, рыба может быть полностью очищенной от внутренностей или с удаленными жабрами, а также ее могут порезать на небольшие кусочки.Свежая и хорошо охлажденная рыбка имеет следующие признаки:

  1. Кожные покровы не повреждены и чисты.
  2. Мясо на ощупь твердое или слегка мягковатое, но не дряблое и разваливающееся.
  3. Окраска тела естественная.
  4. От нее не исходит неприятный запах.
  5. Жабры имеют оттенки розовых и красных цветов. При этом они покрыты прозрачной слизью.
  6. Глаза имеют светлый оттенок и выпуклые.

Если рыба не осетровой породы, то ее жабры могут иметь немного кисловатый запах, который исчезает, как только водная обитательница тщательно промывается.Сама по себе замороженная рыба ничего плохого не несёт. При правильной заморозке и разморозке она сохраняет все полезные вещества и качества, при этом умирают все возможные болезнетворные бактерии и паразиты.

Но продавец, и без того желающий сэкономить на товаре и нажиться на покупателе, едва ли станет соблюдать эти правила. В худшем случае рыбу могут бросить размораживаться прямо на пол, подвергая риску здоровье потребителя. Однако и без этого проблем у дефроста хоть отбавляй.Во-первых, при неправильной заморозке кристаллы, образованные водой, изнутри разрывают ткани рыбы, повреждая структуру и делая мясо рыхлым.

Однако и без этого проблем у дефроста хоть отбавляй.Во-первых, при неправильной заморозке кристаллы, образованные водой, изнутри разрывают ткани рыбы, повреждая структуру и делая мясо рыхлым. При разморозке же из этих повреждений вытекает значительная часть сока, из-за чего рыба становится сухой и жёсткой.Во-вторых, такая рыба сама по себе сильно теряет во вкусе, а у повторно перемороженной вкусовые качества и вовсе падают ниже некуда.

В-третьих, вы не можете знать, сколько рыба пролежала в замороженном виде.

Вам могут подсунуть годовалую тушку под видом и по цене свежей. В-четвёртых, вы также не можете знать, была ли рыба заморожена на борту судна сразу после вылова или же только по прибытии на берег, что тоже сильно влияет на вкус и качество.Не следует забывать, что хранится такая продукция недолго.

Рыба находится в холодильниках при температуре от нуля до минус пяти градусов. Относительную влажность воздуха сохраняют в районе 98%.Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.27.65%Нет, это очень опасно и не полезно.37.85%Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.34.5%Проголосовало: 745В таких условиях треска не теряет своих качеств до двенадцати дней, килька — до трех дней, скумбрия – четырех, салака – полутора, частиковые рыбы хранятся до восьми суток.Срок и способы хранения охлажденной рыбы в местах, где нет холодильных камер, отличаются.

Если продукция доставлена в магазин, где нет холодильника, то допустима ее продажа в течение восьми часов.

При температуре в таре до нуля градусов можно реализовывать рыбу в течение суток. Не допускается задержек хранения, если лед полностью растаял.В этих условиях хранят водных обитателей в подсобных помещениях при температуре не выше нуля градусов, а на месте торговли реализуется такое количество продукции, чтобы ее продажа осуществилась в течение двух часов.Взглянув на сроки хранения охлаждённой рыбы, не сложно догадаться, в чём проблема её покупки в Москве.Ни о какой охлаждённой продукции с Дальнего Востока (а это горбуша, нерка, кижуч, минтай и кальмары) не может быть и речи.
Не допускается задержек хранения, если лед полностью растаял.В этих условиях хранят водных обитателей в подсобных помещениях при температуре не выше нуля градусов, а на месте торговли реализуется такое количество продукции, чтобы ее продажа осуществилась в течение двух часов.Взглянув на сроки хранения охлаждённой рыбы, не сложно догадаться, в чём проблема её покупки в Москве.Ни о какой охлаждённой продукции с Дальнего Востока (а это горбуша, нерка, кижуч, минтай и кальмары) не может быть и речи.

Продукт попросту испортится ещё на стадии транспортировки, если не использовать, например, специальную доставку самолётом, но в таком случае цена подскочит до небес и даже немного выше.Некоторую рыбу можно привезти охлаждённой из Мурманска (к ней относятся морской окунь, пикша, треска, камбала, зубатка), но этим занимаются немногие, так как из-за срочности и сложности транспортировки цена также будет выше, чем на ту же замороженную рыбу. Учитывая крайне короткий срок реализации, продавец рискует работать себе в убыток, если не успеет продать всю партию вовремя, а на такой риск согласятся пойти далеко не все.Неужели в Москве вообще нельзя купить охлаждённую рыбу? Конечно можно. В Россию поставляются дорада, сибас и форель из Турции, сёмга из Эквадора или Чили, а также с Фарерских островов, но и тут есть свои нюансы.

Помимо, опять же, высокой цены, импортная «охлаждёнка» отличается сроком доставки.

Если из Мурманска рыбу можно привезти и выставить на продажу уже на 2-3 день, то заграничная продукция после прохождения таможни и при условии доставки самолётом приходит к продавцу только на 6-7 день.

Таким образом, на реализацию её остаётся в некоторых случаях остаётся только пара дней, и это при том, что она уже не самая свежая.Прибавьте к этому температуру воздуха тёплых стран-импортёров и получите товар с большим знаком вопроса.

Но как же тогда получается, что витрины многих магазинов столицы изобилуют охлаждённой рыбой?

Всё очень просто: недобросовестные продавцы не гнушаются обманывать своих покупателей.

В этом им на помощь приходит дефростированная (проще говоря – размороженная) рыба. Замороженная рыба в сто раз проще и дешевле в транспортировке и хранении, а значит себестоимость у неё тоже низкая. Именно поэтому многие большие сетевые магазины, закупающие продукт оптом, предпочитают дефрост настоящей мурманской охлаждённой рыбе – покупаешь дешевле, продаёшь дороже.

А можно и вовсе закупить замороженной рыбы на год вперёд, размораживать по мере надобности и сэкономить на доставках. Некоторые продавцы и вовсе могут повторно заморозить уже размороженную рыбу, которую не успели продать, и разморозить к следующему «завозу».Это разновидность водных обитателей, которых не полностью замораживают, а лишь доводят их мясо до температуры не выше плюс пяти градусов и не ниже минус одного.При этом рыба сохраняется немного дольше, чем если бы она совсем не подвергалась холодовой обработке. Бактерии, отвечающие за гниющие процессы, не погибают, а только немного замедляют свои жизненные процессы.Срок хранения охлажденной рыбы равняется приблизительно двум неделям, если быть точнее, то от десяти до двенадцати дней.

  1. Мясо на ощупь твердое или слегка мягковатое, но не дряблое и разваливающееся.
  2. Кожные покровы не повреждены и чисты.
  3. Глаза имеют светлый оттенок и выпуклые.
  4. Окраска тела естественная.
  5. Жабры имеют оттенки розовых и красных цветов. При этом они покрыты прозрачной слизью.
  6. От нее не исходит неприятный запах.

Неужели теперь придётся отказаться от охлаждённой рыбы?

Без паники. Мы, как всегда, готовы вам помочь и рассказать, как отличить охлаждённую рыбу от дефроста, а качественную охлаждённую рыбу от некачественной.Для начала вспоминаем то, что мы писали ранее и подключаем логику: чем дальше регион вылова, тем меньше вероятность, что рыба действительно охлаждённая. То же касается и цены: мурманская охлаждённая рыба не может стоить как замороженная, излишне щедрые предложения и скидки должны вас насторожить.

Далее пойдём по физическим признакам:— Глаза. Об этом признаке знают многие.

У охлаждённой рыбы глаза прозрачные, выпуклые. Если они мутные, значит перед вами разморозка.— Жабры. Чуть отодвиньте их и посмотрите на цвет.

У свежей рыбы они яркие или светлые, красно-розовые.

Если они тёмные, от бордово-коричневого до чёрного, проходите мимо. Также можно принюхаться к жабрам.

Они ни в коем случае не должны пахнуть аммиаком.— Срез.

Он не должен быть заветренным, это сразу выдаёт «вторую» свежесть.— Запах.

Охлаждённая рыба пахнет морем, тиной.

Никакого резкого рыбного амбре быть не должно.

Обратите внимание – в хороших магазинах рыбой не пахнет.

Если весь магазин пропитался неприятным запахом – в нём торгуют дефростом.— Чешуя.

Она должна быть блестящей и влажной.

Вопреки распространённому мнению, слизь не является признаком испорченной рыбы. Наоборот, слизь нужна рыбе для лучшего скольжения в воде, а потому у свежей рыбы она будет. Но она должна быть исключительно прозрачной, не белой и не мутной, а также её не должно быть в жабрах. Размороженная же рыба сухая, шершавая и трескается.— Упругость.

Размороженная же рыба сухая, шершавая и трескается.— Упругость. Ткните пальцем в тушку. Если ямка сразу исчезла – рыба свежая, осталось вмятина – дефрост или залежавшаяся.

Также можно положить тушку на ладонь: голова и хвост не должны свисать вниз. А если рыба при сгибе ломается – это стопроцентный дефрост, скорее всего даже неоднократный.— Хвост. Он должен быть прямым. Если он сухой и загнутый – рыбу неаккуратно заморозили.С этим сложнее, но свои признаки тоже есть.— Филе должно быть упругим и ровным на вид, с хорошо различимыми волокнами.

Размороженное филе более блёклое и слежавшееся.— Цвет должен быть естественным, без пятен. Желтизна – признак долгого хранения и неправильной (или неоднократной) заморозки.— Если филе слишком мягкое – в нём много воды.

Оно несколько раз перемораживалось и буквально расползается в руках.— Если уже в процессе готовки вы заметили, что кости слишком легко отделяются от мяса, значит рыба слишком долго лежала и уже начинает портиться.СанПиН 2.3.2.1324-03 регламентирует санитарные требования к холодильным установкам на предприятиях.

Согласно документу, для контроля за режимом температуры и влажности, все холодильные агрегаты должны быть оснащены термометрами (не ртутными) и психрометрами.Отдельные холодильники или отсеки должны быть маркированы соответственно категории продукции, которая в них хранится.Количество продукции, подлежащей хранению, не может быть больше, чем способно в себя вместить работающее холодильное оборудование.Одновременное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов недопустимо (в замороженном или охлажденном виде).1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящий стандарт распространяется на охлажденную рыбу всех семейств и видов. Стандарт не распространяется на лосося каспийского, семгу, нельму, белорыбицу, анчоусовых, мелких сельдевых (кильку, салаку, тюльку), бычковых, глоссу, ерша, корюшку, касатку, снетка, мелочь второй и третьей групп. Обязательные требования к качеству продукции, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья населения, изложены в 4.1, 4.2.2.2, 4.2.2.7, 4.2.4 (показатель «Запах») — 4.2.6, 4.3.2, 4.4.10, 4.5.1, 5, 6, 7.1.1, 7.2.Соблюдение правил соседства продуктов питания при хранении по СанПин, транспортировке и продаже минимизирует риски несвоевременной порчи продукции, изменения запаха, развития патогенной флоры, ухудшение внешнего товарного вида.

Учитывая индивидуальные свойства определенной группы товаров, их оптимальные условия хранения и совместимость, предприятие уменьшает собственные расходы на испорченные продукты.Стоит учитывать, что негодный к употреблению товар не всегда видно невооруженным взглядом, и худшее последствие несоблюдения правил товарного соседства по СанПин – потребители, которые могут потерять не только здоровье вследствие отравления испортившимся продуктом, но и жизнь.Статья 55 Федерального закона N 52-ФЗ

«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

предусматривает административную, дисциплинарную и уголовную ответственность за несоблюдение санитарного законодательства.Нарушение правил хранения по СанПин на предприятиях производства и торговли пищевыми продуктами влечет за собой административную ответственность с наложением штрафа, размер которого устанавливается в соответствие с выявленными нарушениями. Ответственными лицами являются руководители предприятий.Для предприятий общественного питания предусмотрено также наказание в виде административного приостановления деятельности до 90 дней.

Роспотребнадзор вправе подать иск в суд с требованием полного прекращения функционирования организации, создающей опасность причинения вреда потребителям.

СанПиН 2.3.2.1324-03

«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

определяет категории продуктов питания и нормы их хранения. Перечисленные ниже группы продуктов должны располагаться в отдельных холодильных камерах или, при отсутствии необходимой площади для большого количества оборудования на предприятии, – в изолированных отсеках.6.1 Методы отбора проб — по ГОСТ 7631, для паразитологической оценки — по методике паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая), утвержденной Министерством рыбного хозяйства 29.12.88.

Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.6.2 Методы испытаний — по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930-ГОСТ 26934.6.3 Содержание пестицидов и гистамина определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.6.4 Наличие паразитов и паразитарных поражений определяют по методике паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая), утвержденной Министерством рыбного хозяйства СССР и согласованной Министерством здравоохранения СССР, и правилами санитарно-гельминтологической экспертизы рыбы и условиями обеззараживания ее от личинок дифиллоботриид и описторхисов, СанПиН 15-6/44 от 13.02.90.Мясо, как и мясопродукты может замораживаться различными методами: в воздухе, соляных растворах, кипящих хладагентах, при непосредственном контакте с металлическими пластинами морозильных агрегатов.Наиболее распространённый метод заморозки мяса в воздухе встречается в виде двух способов:

  1. Однофазный, при котором парное мясо сразу же замораживается.
  2. Двухфазный, когда парное мясо сначала охлаждают до температуры примерно +4°С, а после этого подвергают заморозке при -8°С и ниже.

Наиболее часто в промышленности используется двухфазный способ заморозки мяса КРС, свинины или баранины. По скорости заморозки различают:

  1. Медленное замораживание, производимое при температуре -18°С…-23°С, движении воздуха при скорости от 0,1м/с – 0,2м/с и влажности около 90%-95%. Такая заморозка длится около 35-40 часов.
  2. Интенсивное, осуществляемое при температуре -23°С…-30°С, скорости движения воздуха 0,5м/с – 0,8м/с и влажности 90%-95% на протяжении 28 часов.
  3. Быстрое, при котором температура воздуха составляет -30°С…-35°С, скорость воздушного потока – от 1 до 4м/с. Длится заморозка мяса при таком способе около 18 часов.

Замораживание мяса на производстве осуществляется в подвешенном состоянии на подвесных путях, при этом самые объёмные части (бедра) помещают сверху, где обдув воздуха максимальный.

Расстояние между тушами, полутушами и четвертями должно быть в пределах 3 – 5 см.

Контактное замораживание, которое выполняется при взаимодействии с поверхностью, имеющей низкие температуры, позволяет сократить время заморозки мяса в 1,5 – 2 раза. При таком способе мясные блоки располагаются между замороженными пластинами из металла, находящимися в специальном морозильном оборудовании. Мясо без кости весом 25кг в этом случае замораживается в течении 4-5 часов (при температуре -35°С с доведением до -8°С внутри мышц).Кроме температурного режима при хранении мяса должны соблюдаться и такие параметры, как:

  1. относительная влажность, величина которой зависит от температуры воздуха, но не должна быть ниже 85%;
  2. циркуляция воздушного потока (должна соответствовать от 4 до 6 объёмов воздуха в час).

Также при определении сроков и условий хранения мяса следует учитывать наличие или отсутствие упаковки (вакуум, ПВХ плёнка, бумага и т.д.), а также состав газовой смеси или использование инертных газов.

При хранении охлаждённого мяса к нему должен обеспечиваться свободный доступ воздуха, поэтому оно должно находиться в подвешенном состоянии, не касаясь друг друга и стен камеры.Хранение мяса в морозильной камере при сильном понижении температуры (до – 30°С…-50°С) может вызывать значительные потери веса продукции, поэтому в таких случаях используется система активного увлажнения воздуха в камере.В России действующие национальные стандарты (ГОСТы) приняты для каждого способа сохранения рыбы.Так как любая рыба, а особенно свежая, охлажденная, а также обработанная и готовая к употреблению, может быть причиной отравления или заражения паразитами, то ГОСТы очень подробно описывают сроки годности для каждого вида рыбы, а также их зависимость от температуры хранения, сезона продажи, размера конкретной особи и множества других факторов.Национальные стандарты РФ максимально ограничивает производителей и продавцов в правилах и условиях хранения.

  • Действующий для соленой рыбы ГОСТ 7448-2006 «Рыба соленая. Технические условия» устанавливает требуемую температуру хранения от –8°C до +5°C.
  • Для копченой рыбы действуют два вида стандартов: ГОСТ 7447-97 «Рыба горячего копчения. Технические условия» и ГОСТ 11482-96 «Рыба холодного копчения. Технические условия». Разные способы копчения обеспечивают различные условия и температурные режимы хранения такой рыбы.
  • Для охлажденной рыбы установлен ГОСТ «Рыба охлажденная. Технические условия». Согласно стандарту, охлажденную рыбу хранят при температуре от 0 до +2°C, срок годности зависит от размера и квартала вылова/продажи.
  • Для мороженой рыбы действует ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая. Технические условия». Согласно стандарту, срок годности мороженой рыбы устанавливает производитель. Рекомендуемый срок годности конкретных биологических видов рыбы указан в приложении Б.
  • Для вяленой рыбы действует ГОСТ 1551-93 «Рыба вяленая. Технические условия». Согласно ГОСТу вяленая рыба может содержаться при температуре от –8 до +20°C.

Разнообразие стандартов на этом не исчерпывается, в частности существуют стандарты для живой рыбы, соленой сельди, свежемороженой сельди и др.Снижение качества мяса, появление сложностей при технологической обработке туш, а также снижение уровня стабильности мяса при хранении охлаждённого мяса или замороженной мясной продукции во многом зависит от первичной переработки скота, это:

  1. забеловка и съёмка шкуры;
  2. способ убоя животных;
  3. распиловка;
  4. процесс обескровливания;
  5. мокрый и сухой туалет.
  6. ошпаривание и ударение щетины;

Так, для крупного рогатого скота предпочтительней механический метод оглушения, позволяющий избежать внутренних кровоизлияний и переломов костей.

По сравнению с электрооглушением, такое мясо значительно выше по органолептическим (цвет, вкус, запах) и технологическим (эластичность, водосвязывающая способность) параметрам.В то же время оглушение свиней лучше осуществлять с использованием углекислотной газовой смеси, действие которой у животного вызывает анестезию, общую неподвижность и расслабление всех мышц.

Это обеспечивает продуктивное обескровливание и снижает риск внутренних кровоизлияний.3.3.1. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.3.3.2.

Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.3.3.3.

Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли, должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.3.3.4.

Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты: ГОСТ 1368-91 Рыба всех видов обработки. Длина и масса ГОСТ 3282-74 Проволока стальная низкоуглеродистая общего назначения. Технические условия ГОСТ 3560-73 Лента стальная упаковочная.

Технические условия ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки.

Методы анализа ГОСТ 8777-80 Бочки деревянные заливные и сухотарные. Технические условия ГОСТ 13356-84 Ящики деревянные для продукции рыбной промышленности.

Технические условия ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары.

Технические условия ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования.

Общие технические требования ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые.

Метод определения мышьяка ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые.

Методы определения меди ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка3.1.1. Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию.Период времени (дата) в течение которого (до наступления которой) пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса его изготовления, и включает в себя хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование, хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки.3.1.2.
Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию.Период времени (дата) в течение которого (до наступления которой) пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса его изготовления, и включает в себя хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование, хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки.3.1.2.

Информация, наносимая на этикетку, о сроках годности пищевых продуктов должна предусматривать указание: часа, дня, месяца, года выработки для особо скоропортящихся продуктов, продуктов для детского и диетического питания; дня, месяца и года — для скоропортящихся продуктов; месяца и года — для нескоропортящихся продуктов, а также правил и условий их хранения и употребления.3.1.3. Сроки годности скоропортящихся пищевых продуктов распространяются на продукты в тех видах потребительской и транспортной тары и упаковки, которые указаны в нормативной и технической документации на эти виды продуктов, и не распространяются на продукцию во вскрытой в процессе их реализации таре и упаковке или при нарушении ее целости.3.1.4.

Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целости первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.3.1.5. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность).Для продуктов в специальных упаковках, препятствующих их непосредственному контакту с окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать сроки хранения после вскрытия указанных упаковок в установленном порядке.3.1.6. Не допускается повторное вакуумирование скоропортящихся пищевых продуктов, упакованных организациями-изготовителями в пленки под вакуумом, парогазо-непроницаемые оболочки и в модифицированной атмосфере, организациями, реализующими пищевые продукты.3.1.7.

Размораживание (дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими пищевые продукты, не допускается.3.1.8. Сроки годности нескоропортящихся пищевых продуктов, подлежащих расфасовке в потребительскую тару в процессе реализации, не должны превышать сроков годности продукта в первичной упаковке и должны отсчитываться со дня изготовления продукта организацией-изготовителем.3.1.9.

При обосновании сроков годности многокомпонентных пищевых продуктов должны учитываться сроки годности и условия хранения используемых компонентов. Резерв сроков годности используемых сырья и полуфабрикатов на момент выработки многокомпонентного продукта должен соответствовать сроку годности конечного продукта.4.1. Охлажденная рыба должна быть изготовлена в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.4.2.

Характеристики4.2.1. По видам разделки охлажденную рыбу подразделяют в соответствии с 4.2.1.1 – 4.2.1.3.4.2.1.1.

Неразделанная – рыба в целом виде.4.2.1.2. Потрошеная с головой – рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или на 1,5 – 2,0 см далее; калтычок может быть перерезан; внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови зачищены.4.2.1.3.

Потрошеная обезглавленная – рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или на 1,5 – 2,0 см далее; калтычок может быть перерезан; голова, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены, сгустки крови зачищены.Плечевые кости и грудные плавники могут быть удалены.Рыба может быть разделана срезом, при котором голова удалена вместе с грудными плавниками и частью брюшка.У трески может быть вырезана зона анального отверстия с частичным подрезом анального плавника.4.2.2.

Особенности разделки некоторых видов рыб4.2.2.1. У трески, пикши, сайды, терпуга и морского окуня возможно наличие черной пленки, невскрытого плавательного пузыря и сгустков крови. У тресковых рыб и морского окуня могут быть оставлены недоразвитые икра или молоки.

У морского окуня могут быть удалены жабры.При разделке тресковых рыб (трески, пикши, сайды) возможно частичное удаление брюшной полости вместе с брюшными плавниками, а также разрез брюшка рыбы далее анального отверстия не более 2 см.4.2.2.2.

Осетровые рыбы, кроме стерляди, изготовляют только потрошеными с головой. Перед разделкой их необходимо обескровливать путем перерезания жабр или хвостового стебля.

При разделке удаляют икру или молоки, внутренности и жировые отложения. Сфинктер анального отверстия должен быть вырезан и удален вместе с кишечником; вязига может быть оставлена в рыбе.4.2.2.3.

У камбалообразных рыб возможно разрезание брюшка полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны или прямым сквозным разрезом до позвоночника около плечевых костей; внутренности удаляют; икру или молоки и почки можно не удалять. Возможно отсекание головы вместе с тонкими стенками брюшной полости с оставлением мясистого приголовка.4.2.2.4. Дальневосточные, балтийский и озерный лососи изготовляют неразделанными или потрошеными с головой.4.2.2.5.

Сом крупный изготовляют только потрошеным.4.2.2.6. Щуку крупную изготовляют потрошеной:– в Сибири – с 1 июня по 1 октября;– на Дальнем Востоке – с 15 мая по 15 октября;– в остальных районах – с 1 июня по 1 декабря.4.2.2.7. Маринку, османов, хромулю и илишу изготовляют только потрошеными; внутренности, икра, молоки и черная пленка должны быть тщательно удалены и уничтожены.

У илиши и хромули удаляют и уничтожают голову.4.2.2.8.

Токтогульскую маринку потрошеную с головой изготовляют массой не менее 0,35 кг.4.2.2.9. У карпа, леща, сазана, карася и осетровых рыб возможно наличие в черепной коробке отверстий, просверленных для изъятия гипофизов.

У голов осетровых рыб диаметр отверстий не должен быть более 1,2 – 1,5 см.4.2.3.

Температура в теле охлажденной рыбы должна быть от минус 1 до плюс 5 °С.4.2.4. По органолептическим показателям охлажденная рыба должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.Таблица 1 Наименование показателя Характеристика и норма Внешний вид Поверхность рыбы чистая, естественной окраски.
По органолептическим показателям охлажденная рыба должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.Таблица 1 Наименование показателя Характеристика и норма Внешний вид Поверхность рыбы чистая, естественной окраски.

Жабры от темно-красного до розового цвета. Возможна сбитость чешуи без повреждения кожи. Рыба без наружных повреждений.

Могут быть: – у потрошеной, обезглавленной трески, пикши, сайды – отдельные экземпляры рыб с надрывами мяса у приголовка до 2,5 см и оголением плечевых костей до 3/4 их длины; – у горбуши и кеты – верхняя челюсть длиннее нижней, слегка загнута. Отношение длины челюсти к длине тушки, не более: – у горбуши – 0,13; – у кеты – 0,14.

Высота зубов, см, не более: – у горбуши – 0,4; – у кеты – 0,6; – у самцов горбуши – увеличение высоты спинки (зачатки будущего горба); – у самцов лосося балтийского – незначительное изменение формы челюстей (наличие на переднем конце челюсти соединительно-тканного крючка); – у морского окуня – изменение окраски поверхности до бледно-розовой или частичное побледнение поверхности; – у дальневосточных лососевых рыб – буровато-розовые полосы на брюшке и боках; – у балтийского лосося – изменение цвета по брюшку и бокам в виде сплошного порозовения, пятен и полос.

Как результат кровоизлияния может быть: – у стерляди, ставриды и буффало – покраснение поверхности; – у леща, воблы, сазана, язя, тарани, кутума, судака, сома, кефали – багрово-красная окраска поверхности; – у камбалы – пятна различного цвета; – у осетровых рыб – незначительные кровоподтеки и частичное покраснение поверхности; – у сиговых рыб – незначительное покраснение поверхности; – у судака – незначительное покраснение поверхности жаберных крышек, челюстей и хвостовой части Разделка В соответствии с 4.2.1, 4.2.2 Консистенция Плотная.

Возможна в местах реализации слегка ослабевшая, но не дряблая Запах Свойственный свежей рыбе данного вида, без посторонних признаков. Возможен: – в местах реализации у всех рыб, кроме осетровых, кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой; – слабый запах ила4.2.5. Содержание токсичных элементов, пестицидов, гистамина (для скумбрии и лососевых) в охлажденной рыбе не должно превышать допустимые уровни, установленные

«Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов»

, утвержденными Министерством здравоохранения СССР 01.08.89 № 5061-89.4.2.6.

В охлажденной рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека.Допустимое количество не опасных для здоровья человека гельминтов и их личинок, а также паразитов и паразитарных поражений не должно превышать нормы, установленные инструкцией Министерства рыбного хозяйства СССР, согласованной Министерством здравоохранения СССР 22.12.88.4.3. Требования к сырью и материалам4.3.1.

Сырье и материалы (рыба живая, рыба-сырец, лед), используемые для изготовления охлажденной рыбы, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать нормативной документации.4.3.2. Сырье, используемое для изготовления охлажденной рыбы, по показателям безопасности должно соответствовать

«Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов»

, утвержденным Министерством здравоохранения СССР 01.08.89 № 5061-89.4.4. Упаковка4.4.1. Охлажденную рыбу упаковывают в тару со льдом.

Массовая доля льда в момент выпуска с предприятий должна быть не менее 50% по отношению к массе рыбы.Допускается упаковывание прудовой рыбы без льда при транспортировании в рефрижераторах.4.4.2. Охлажденную рыбу упаковывают:– в ящики деревянные по ГОСТ 13356 предельной массой продукта 75 кг;– в бочки сухотарные по ГОСТ 8777 вместимостью не более 150 куб. дм, для рыбы размером более 50 см – вместимостью не более 250 куб.

дм.Возможно упаковывание охлажденной рыбы в деревянные бочки, бывшие в употреблении, по нормативной документации вместимостью не более 250 куб.

дм.Для местной реализации рыбу упаковывают:– в ящики деревянные многооборотные для рыбной продукции по нормативной документации предельной массой продукта 30 кг;– в ящики полимерные многооборотные по нормативной документации предельной массой продукта 30 кг.4.4.3. Охлажденную осетровую и лососевую рыбу упаковывают в деревянные ящики по ГОСТ 13356 предельной массой продукта 75 кг.4.4.4. Тара для упаковывания охлажденной рыбы должна быть прочной, чистой, без постороннего запаха.Деревянные ящики между дощечками дна должны иметь просветы шириной не более 0,5 см, а в днищах бочек – отверстия для стока воды, образующейся от таяния льда.4.4.5.

Рыбу длиной менее 30 см укладывают в тару насыпью с разравниванием по слоям.Рыбу длиной более 30 см укладывают в тару ровными рядами спинкой вверх.Лещ, камбалу, палтус и другие виды рыб с плоским телом укладывают на бок ровными слоями.Осетровых рыб, за исключением стерляди, укладывают в тару не более чем в два ряда по высоте.На дно тары и на каждый ряд (слой) рыбы насыпают слой мелкодробленого чистого льда.4.4.6. В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, вида разделки, одной размерной группы.Возможно:– одновременное упаковывание трески, пикши, сайды;– в каждой упаковочной единице не более 2% рыб (по счету) большего или меньшего размера.4.4.7.

Деревянные ящики с продукцией должны быть забиты, а для иногородних перевозок, кроме того, по торцам скреплены стальной упаковочной лентой по ГОСТ 3560 или стальной проволокой по ГОСТ 3282.4.4.8. Бочки с рыбой должны быть плотно укупорены.4.4.9. Полимерные ящики с продукцией должны быть закрыты крышками.4.4.10.

Все полимерные материалы, используемые для упаковки продукции, должны быть допущены органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами.4.4.11. Возможно использование других видов тары и упаковки, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с ними продукции, соответствующих санитарным требованиям, требованиям нормативной документации и обеспечивающих сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.4.4.12. Требования к качеству, упаковке и маркировке могут быть изменены в соответствии с требованиями договора (контракта) поставщика с внешнеэкономической организацией или иностранным покупателем.4.5.

Маркировка4.5.1. Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 7630.4.5.2. Транспортная маркировка – по ГОСТ 14192.( 1 оценка, среднее 4 из 5 )Понравилась статья?